เส้นก๋วยเตี๋ยวแปรรูป นวัตกรรมอาหารจานเส้น : สายพันธุ์ข้าวไทย

เส้นก๋วยเตี๋ยวแปรรูป กับการย้อนอดีตไปยังต้นกำเนิดของ เส้นก๋วยเตี๋ยว อาหารที่แปรรูปมาจากธัญพืช 2 ชนิด คือ ข้าวสาลี (Wheat) และ ข้าวเจ้า (rice)

และรวมถึงผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่สามารถนำมา แปรรูป ให้เป็น แป้ง เพื่อผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวทั้งหลาย ในที่นี้มาเน้นกันที่ แป้งข้าวเจ้า และ แป้งข้าวสาลี เรามาย้อนรอยต้นกำเนิดกันดีกว่า

เพราะเป็น ธัญพืช ของทั้งสองชนิดนั้น จึงสามารถบ่งบอก ที่มาที่ไป ของต้นกำเนิด และความเป็น ตะวันตก หรือ ตะวันออก ได้เกือบร้อยเปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว

ผลิตภัณฑ์แปรรูปจาก ข้าวเจ้า

ข้าวเจ้า นั้นนับเป็นอาหารของชาติตะวันออกโดยแท้จริง นอกจากจะมีแหล่งกำเนิดในเอเซียแล้ว ข้าวเจ้า ยังถูกแปรรูปไปเป็น เส้นก๋วยเตี๋ยว ชนิดต่าง ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ หรือที่เรียกกันว่า Asian Noodles ซึ่งไม่ว่าจะเป็น เส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ แต่ก่อนนั้นที่ข้าวเจ้าจะกลายมาเป็นเส้นขาว ๆ ยาว ๆ ให้ได้เห็นสวยงามนั้น มักมีขั้นตอนการผลิตหลายวิธี

โดยจะเอาข้าวสารหรือปลายข้าวไปแช่ในน้ำจนเมล็ดข้าวนิ่ม และจากนั้นจึงนำไปโม่ให้ละเอียด ทิ้งให้แป้งนอนก้น นำแป้งที่ได้มานวดเป็นแผ่น ๆ แล้วนำไปตากจนแห้ง เสร็จแล้วจึงนำไปบดให้ละเอียดเป็นนผงอีกครั้ง จนได้ แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour) หลังจากนี้สามารถนำไปแปรรูปเป็น เส้นก๋วยเตี๋ยว หรืออื่น ๆ ได้หลากหลายชนิด และ เส้นก๋วยเตี๋ยว นี้เอง แต่ละชนิดก็จะมีวิธีการทำที่แตกต่างกันออกไปตามท้องถิ่นและวัฒนธรรมแต่ละชนชาติอีกด้วย

เทคนิค การทำ เส้นก๋วยเตี๋ยว นั้นไม่เหมือนกันกับการทำ เส้นขนมจีน บ้างเล็กน้อย เช่น ชนชาวพื้นบ้านของ ประเทศไทย นั้นจะทำเส้นขนมจีนแบบ แป้งหมัก และการทำขนมจีนแบบ แป้งสด ซึ่งกรรมวิธีจะไม่เหมือนกันเล็กน้อยแต่คุณภาพและการเก็บรักษานั้น ต่างกันโดยสิ้นเชิง

การทำเส้นขนมจีนแบบแป้งหมัก จะใช้แป้งข้าวเจ้าที่ได้จากการหมักข้าวเจ้าหรือปลายข้าวเจ้า โดยหมัก ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก่อนนำมาโม่ หลังจากนั้นนำแป้งที่ได้ ปั้นเป็นก้อน แล้วนำปต้มก้อนแป้งพอสุก ๆ ดิบ ๆ เสร็จแล้วนำก้อนแป้งมาตำแล้วนวดเป็นก้อน ๆ อัดเข้าเครื่องทำเส้นที่พร้อมจะต้มเส้นในน้ำเดือด ๆ เพื่อทำเป็นแป้งขนมจีนให้อร่อยต่อไป ซึ่งเทคนิคก็ล้วนแต่แตกต่างกันไปตามท้องถิ่นอีกด้วยเช่นเดียวกัน ขนมจีนชนิดนี้มีความเหนียว สีคล้ำเล็กน้อย มีกลิ่นหมักและสามารถเก็บไว้ได้นานจึงเป็นที่นิยมมากในทางภาคกลาง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มากกว่าขนมจีนแป้งสด

การทำขนมจีนแป้งสด วิธีการนี้จะไม่เสียเวลานาน และเป็นขนมจีนที่ทำจาก ข้าวเจ้า หรือ ปลายข้าว ที่ผ่านการ แช่น้ำ หรือล้างน้ำก่อนนำมาโม่โดยไม่ต้องหมักทิ้งไว้ สามารถนำมาทำเป็น ขนมจีน ได้เลย โดยลดขั้นตอน การหมักแป้ง เท่านั้นเอง ขนมจีนชนิดนี้ไม่เหนียวและเก็บได้ไม่นาน ขนมจีนชนิดนี้นิยมบริโภคทางภาคใต้ ภาคอื่นนิยมบ้างแต่น้อยกว่า ขนมจีนแบบแป้งหมัก บางท้องถิ่นมีการเติมเกลือและยีสต์เข้าไปในเนื้อแป้งระหว่างขั้นตอนการโม่และนวดก้อนแป้ง เพื่อให้เนื้อแป้งมีรสเปรี้ยวคล้าย ๆ การหมัก

ย้อนกลับมาที่ เส้นก๋วยเตี๋ยว สำหรับ การผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว นั้น จากข้าวเจ้าในอดีต ชาวจีน มักผลิตเส้นไว้ใช้เองภายในบ้าน โดยนำ ข้าวสารแช่น้ำ ทิ้งไว้หนึ่งคืน แล้วโม่ให้ละเอียดเป็นแป้ง ต่อจากนั้นนำไปทำเป็นแผ่นโดยใช้หม้อใบโต ๆ ต้มน้ำจนเดือด มัดผ้าขาวไว้ที่ปากหม้อ แล้วจึงนำแป้งที่โม่ไว้เทลงบนผ้า ปิดฝาหม้อจนแป้งสุก ใช้ไม้พายแซะแผ่นแป้งพาดไว้บนราวไม้ไผ่ ผึ่งให้แห้ง ทาน้ำมันถั่วเคลือบไว้แล้วซ้อนแผ่นอื่นทับไปเรื่อย ๆ จนได้พอประมาณ ใช้มีดหั่นเป็นเส้นตามขนาดที่ต้องการ ซึ่งเป็นวิธีการเดียวกันกับ การทำ ข้าวเกียบปากหม้อ นั่นเอง

ผลิตภัณฑ์แปรรูปจาก ข้าวสาลี

ข้าวสาลี เป็นอาหารที่สื่อถึงความเป็น โลกตะวันตก ได้ดีทีเดียว เนื่องจากข้าวสาลีนั้นจะมีปลูกกันมากมายในแถบตะวันตก ข้าวสาลีจะถูกแปรรูปไปเป็นแป้งแล้วนำไปดัดแปลงเป็นขนมปังและพาสต้า แต่ก็มีอาหารบางชนิดของเอเซียเอง ที่ใช้ แป้งสาลี มาแปรรูปเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว

แป้งสาลีได้จากการนำเอาเนื้อเมล็ดข้าวสาลี ที่เรียกว่า เอนโดสเปอร์ม (Endosperm) ที่ผ่านการขัดจมูกข้าวออกไปแล้ว มาบดให้ละเอียดแล้วร่อนผ่านตะแกรงจนได้ขนาดที่ต้องการ ฟอกสีให้ขาว ก็จะได้ออกมาเป็น แป้งสาลี (Wheat Flour)

เส้นก๋วยเตี๋ยวแปรรูป นวัตกรรมอาหารจานเส้น

เส้นก๋วยเตี๋ยวแปรรูป ที่ได้จาก แป้งสาลี นั้นมีคุณสมบัติต่างจาก แป้งชนิดอื่น ๆ ตรงที่มี โปรตีน ที่สามารถรวมตัวเป็นกลูเตน (Gluten) ซึ่งโปรตีนชนิดนี้เป็นตัวทำให้ แป้งสาลี มีความยืดหยุ่นได้ดี ทั้งยังเป็นแป้งที่มีหลากหลายชนิด บางชนิดสามารถนำมาทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ดีอีกด้วย เช่น

แป้งอเนกประสงค์ (All purpose Flour) เป็นแป้งที่มีโปรตีนปานกลาง โดยการนำข้าวสาลีชนิดแข็งผสมกับข้าวสาลีชนิดอ่อนแล้วทำการแปรรูปเป็นแป้ง นิยมนำมาทำเป็นเส้นบะหมี่
แป้งโฮลวีต (Whole-Wheat Flour) เป็นแป้งที่ทำมาจากข้าวสาลีเต็มเมล็ด โดยไม่ผ่านการขัดเอา รำข้าว และ จมูกข้าว ออกไป นิยมนำมาทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อสุขภาพ หรือขนมปังธัญพืชชนิดต่าง ๆ
แป้งเซโมลินา (Semolina) เป็นแป้งชนิดที่มีผู้นิยมนำมาทำเป็น เส้นพาสต้า มากที่สุด แป้งชนิดนี้ได้มาจากการ บด เอาเฉพาะ เนื้อเมล็ดข้าว ของข้าวสาลีดูรัม (Durum Wheat) จะได้แป้งที่มีสีเหลืองอ่อน
แป้งสเปลต์ (Spelt Flour) เป็นแป้งที่ได้จาก ข้าวสาลี ชนิดหนึ่งเดียว ที่ปลูกในแถบยุโรป นิยมใช้สำหรับนำมาทำเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และเหมาะอย่างยิ่งในคนที่แพ้กลูเตนในแป้ง

นอกจากนั้นแล้ว แป้ง ยังสามารถทำได้จากวัตถุดิบหลากหลายชนิด โดยเฉพาะในประเทศไทยนั้น วัตถุดิบหลายชนิดสามารถนำมาแปรรูปทำเป็นแป้งและนำไปดัดแปลงเป็นอาหารได้หลากหลาย รวมทั้งการนำแป้งมาดัดแปลงทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว โดยวัตถุดิบอื่น ๆ ที่สามารถทำได้เหล่านั้น เช่น มันสำปะหลัง ข้าวโพด ถั่วเขียว บุก โดยเฉพาะถั่วเขียวนั้น

เมื่อนำมาทำเป็นแป้งถั่วเขียว ก็จะสามารถทำเป็นวุ้นเส้นได้ และมีรสอร่อย บุก พืชชนิดนี้ก็สามารถนำมาแปรรูปเป็นเส้นบุกได้ดีเช่นกัน ล่าสุด สาหร่ายทะเลสีน้ำตาล ก็สามารถสกัดนำมาทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวใส ที่เรียกกันว่า เส้นแก้ว ซึ่งมีประโยชน์เหมือนกับการกินสาหร่ายทะเล เพราะมีทั้งไอโอดีน วิตามิน และแร่ธาตุ ซึ่งอุดมสมบูรณ์ไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการมากมาย

เส้นก๋วยเตี๋ยว นับว่าเป็นอาหารที่มีนวัตกรรมใหม่ ๆ ให้เรา ๆ ได้ลิ้มลองอยู่เสมอทุกเมื่อเชื่อวัน ไม่ว่าจะเป็นเส้นที่ผสมสมุนไพรต่าง ๆ มีสีสันสวยสดงดงามน่ารับประทาน เส้นที่ทำจากแป้งผสมไข่ไก่ทำให้ได้สีเหลืองทองน่ารับประทาน หรือกระทั้งเส้นที่ทำจากธัญพืชชนิดต่าง ๆ ถั่วเขียว บุก ถั่วเหลือง ฯลฯ ได้เป็นวุ้นเส้นจากธรรมชาติอย่างแท้จริง

วันนี้คุณได้ลิ้มรสชาด เส้นก๋วยเตี๋ยวคุณภาพดี ที่ผลิตจากวัสดุธรรมชาติ แล้วหรือยัง