น้ำปลาแท้ กับสารฮิสตามีน : บทความน่ารู้ เกษตรอินทรีย์แบบพอเพียง

น้ำปลาแท้ ดีกว่าอย่างไร? เริ่มต้นเรื่อง ก็ดูเหมือนว่า จะไปเกี่ยวกับอาหารซะแล้ว จริง ๆ ไม่อยากให้ผิดจุดประสงค์ของเนื้อหาภายใน

แต่วันก่อน ก็เคยลงเกี่ยวกับเรื่อง การขุดบ่อเลี้ยงปลา เอาไว้ วันนี้เลยจะขอแถม เรื่องเกี่ยวกับปลา ๆ กันอีกเรื่อง นั่นคือ น้ำปลา และทำได้ทั้งปลาทะเล และปลาน้ำจืด ส่วนเนื้อหาเรื่องนี้ เป็นการนำเรื่องเก่ามาเล่าใหม่ เอาเนื้อหากลับมาใช้ใหม่หลังจากปรับปรุงเว็บไซต์ให้ดีขึ้น บางคนอาจเคยผ่านตามาแล้ว

ในเนื้อหาส่วนนี้ จะเป็นเรื่องของ น้ำปลา และ วิธีการเลือกใช้ น้ำปลาแท้ที่ดี เพื่อจะได้เพิ่มรสชาดของอาหาร ให้อร่อย และปลอดภัยมากยิ่งขึ้น เพราะคุณหรือใคร ก็อาจเป็นหนึ่งที่ยังไม่รู้ว่า น้ำปลา แต่ละขวด มีที่มาอย่างไร แต่ละขวดที่เลือกใช้ อาจมีอันตรายแฝงอยู่ ซึ่งสัตว์ที่สามารถนำมาทำเป็นน้ำปลาแท้ ๆ ได้นั้น ก็มาจาก 2 แหล่งใหญ่คือ ทะเล และน้ำจืด

สัตว์น้ำในแต่ละชนิดนั้น โดยเฉพาะ เนื้อปลา จะมีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอยู่มาก โดยเฉพาะ โปรตีน ที่ประกอบไปด้วย กรดอมิโน ชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย

แต่เนื่องจาก สัตว์น้ำ จะเสื่อมคุณภาพและเน่าเสีย เร็วกว่าสัตว์เลือดอุ่นชนิดอื่น เหตุผลก็เพราะ มีจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคมากกว่านั่นเอง และเชื้อโรคร้ายต่าง ๆ รวมไปถึง จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสีย ที่ทำให้เกิดเป็นโรคภูมิแพ้ อาหารเป็นพิษ ก็มีอยู่มากในสัตว์น้ำ

อ่านถึงตรงนี้ ใครที่กำลังคิดว่า “สัตว์ทะเล ไม่มีเชื้อโรคเท่ากับ สัตว์น้ำจืด” อาจต้องเปลี่ยนความคิดเสียใหม่

น้ำปลาแท้ ต้องดูวัตถุดิบที่ผลิต

เป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อนอย่างมาก ในการเลือกดูผลิตภัณฑ์ ที่มาจากสัตว์น้ำ ให้ปลอดภัยอย่างแท้จริง เพราะหากกระบวนการผลิตไม่ปลอดภัย รับรองแน่ ๆ ว่า เมื่อรับประทานเข้าไป ก็มีแต่จะทำให้เกิดโทษตามมา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สาเหตุสำคัญอย่าง “สารฮิสตามีน” (Histamine) ในสัตว์น้ำ

สารฮิสตามีน หรือ Histamine

เป็นสารประกอบ ที่ใช้บ่งชี้ คุณภาพ และ ความสด ของสัตว์น้ำชนิดนั้น เช่น ปลา กุ้ง หอย ฮิสตามินเป็นสารประกอบทางเคมี ที่เกิดจากการเปลี่ยนรูปของ กรดอมิโน จากการทำงานของ เอนไซม์ในเชื้อจุลินทรีย์ ที่มีอยู่ในสัตว์น้ำ เกือบทุกชนิด

ส่วนใหญ่พบมากใน ปลา และอาหารทะเล หลายชนิด สารฮิสตามีนนี้ จะพบมากใน ลำไส้ เหงือก และผิวหนัง ของปลา เมื่อมีการปนเปื้อนในระดับหนึ่ง อาจทำให้เกิดอาการ อาหารเป็นพิษ ต่อผู้บริโภคที่มีความไวต่อสารชนิดนี้ได้ โดยปริมาณ สารฮิสตามีน ที่เกิดความเป็นพิษนั้น จะมีปริมาณที่ไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับตัวผู้บริโภค ว่ามีความไวต่อสารชนิดนี้ มากน้อยแค่ไหน

อันตรายจากสารฮิสตามีนในสัตว์น้ำ

สารฮิสตามีนในเนื้อปลาปริมาณ 5 มก./100 ก. ถือเป็นค่าปกติที่ไม่ก่อให้เกิดโรค แต่ก็มีบางคน รับประทานเข้าไปก็อาจเกิดอาการ อาหารเป็นพิษ
สารฮิสตามีนในเนื้อปลาปริมาณ 20 มก./100 ก. อาจทำให้เกิดอาการ อาหารเป็นพิษ เล็กน้อย ถึงปานกลาง สำหรับผู้ที่ไวต่อสารชนิดนี้
สารฮิสตามีนในเนื้อปลาปริมาณ 50 มก./100 ก. จะทำให้เกิด อาการรุนแรงขึ้น ตามลำดับ

ความร้อนที่ใช้ ในการประกอบอาหาร ตามปกตินั้น ไม่สามารถทำลาย สารฮิสตามีน ได้ จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ ผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก ปลา เกิดอาการ อาหารเป็นพิษบ่อย ๆ ยกตัวอย่างเช่น เนื้อปูอัด ซึ่งไม่ได้ทำมาจากเนื้อปูจริง ๆ แต่ทำมาจากเนื้อปลาแปรรูป หากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐาน ก็อาจมีสารฮิสตามีนตกค้าง ก่อให้เกิดโรคได้

ข้อสังเกตุคือ อาการอาหารเป็นพิษนั้น ในปริมาณเท่ากันที่ได้รับฮิสตามีน ก็ไม่ได้ทำให้ผู้บริโภคมีภาวะอาหารเป็นพิษ ในทุกคน แต่จะเกิดกับ ผู้ที่มีความไวต่อสารชนิดนี้ หากไวมาก ก็จะแพ้มาก นั่นเอง

ที่พูดมา ไม่เกี่ยวอะไรกับน้ำปลาเลย

จริง ๆ แล้วผู้เขียนอยากจะสื่อว่า เพราะ น้ำปลา มีสารฮิสตามีน เจือปนอยู่ในปริมาณหนึ่ง และจะมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่มาจากปลา ทุกชนิด ซึ่งน้ำปลา แม้จะไม่ได้มาจากวัตถุดิบจากปลา แต่เป็น สัตว์น้ำชนิดอื่น ก็เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ ที่ถูกผลิตมาจากสัตว์น้ำ เป็น ผลิตภัณฑ์ประมง ตามหลักวิชาการ

คนไทยเราก็ใช้ น้ำปลา กันเป็นส่วนใหญ่ในทุกบ้าน มาตั้งแต่อดีต ไม่ว่าจะมาจากการหมักปลาน้ำจืด หรือปลาน้ำเค็ม ก็เป็นเครื่องปรุงหลักในการประกอบอาหาร และน้ำปลาที่ผลิตในประเทศไทยนั้น มีตั้งแต่ น้ำปลาพื้นเมือง น้ำปลาทางการค้า ที่ใช้ในระดับครัวเรือน ไปจนถึง น้ำปลาสำหรับอุตสาหกรรมส่งออก

โดยกรรมวิธีการผลิต ก็ถูกถ่ายทอดกันมาแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ส่งผลให้กรรมวิธีการผลิตน้ำปลา ไม่มีมาตรฐานที่แน่ชัด ในแบบเดียวกัน ความสะอาดของแหล่งผลิต และกรรมวิธีการผลิต วัตถุดิบ เครื่องปรุงต่าง ๆ รวมไปถึงความสดของวัตถุดิบ จึงทำให้คุณภาพ ของผลิตภัณฑ์ที่ได้ ก็ต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับ เทคนิคการผลิต ของผู้ผลิตแต่ละราย ทำให้ น้ำปลา ที่ได้ มีความแตกต่างกัน อย่างเห็นได้ชัด ทั้งราคา รสชาด คุณภาพ และสีสันในภาพรวม

น้ำปลา ที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดทั่วไป ส่วนใหญ่ จะมี สารฮิสตามีนสูงกว่า 20 มก./100 ก. ส่วนน้ำปลาที่ส่งจำหน่ายในต่างประเทศนั้น ประเทศผู้รับซื้อ จะเป็นผู้กำหนด ระดับของฮิสตามีน ให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ โดยทั่วไปแล้ว ประเทศสหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป และออสเตรเลีย ได้กำหนดระดับของ ฮิสตามีน ที่ยอมรับได้ไว้ที่ 20 มก./100 ก. หรือ 200 ppm. ไม่เกินกว่านี้

น้ำปลาที่มีขายตามท้องตลาด

ชุดทดสอบค่า ฮิสตามีน ที่เจือปนในผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำปลา

หากต้องการเปรียบเทียบ และดูว่า น้ำปลา ที่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป มีค่า ฮิสตามีน ระดับสูง หรือต่ำแค่ไหน อาจไม่ทราบข้อมูล เพราะสลากที่แปะไว้ในผลิตภัณฑ์นั้น ไม่มีค่า Histamine เป็นสารประกอบ

จะมีก็เป็นน้ำปลาบางยี่ห้อ แต่บ้านเรา หาเจ้าที่ระบุไว้ ยากมาก การตรวจสอบจะต้องซื้อ ชุดทดสอบฮีสตามีน (Histamine Test kits) มาใช้ถึงจะทราบค่าที่แน่ชัด

อย่างไรก็ตาม น้ำปลาแท้ หรือไม่แท้ จะปลอดภัยหรือไม่ เพียงใด ก็ให้เลือกน้ำปลาที่มีการผลิต ด้วยวัตถุดิบที่สด สะอาด รวมไปถึงวันผลิตและหมดอายุ เพื่อความอร่อย และปลอดภัยของทุกคนใน ครอบครัว กันนะคะ

อ้างอิงเนื้อหาจาก doctor.or.th / siweb.dss.go.th / www.thailabonline.com
เรียบเรียง kasetorganic.com