มอลโทเดกซ์ทริน มันคือแป้ง : บทความน่ารู้ เกษตรอินทรีย์แบบพอเพียง

ก็แป้งจริง ๆ นั่นแหละ แต่เป็นแป้งที่รับประทานได้ เกิดจากการทำวัตถุดิบประเภทแป้งชนิดต่าง ๆ เช่น ข้าว ข้าวโพด มันสำปะหลัง ไปย่อยโมเลกุลให้เล็กลง จนได้วัตถุดิบใหม่ที่ชื่อว่า มอลโทเดกซ์ทริน

เหตุผลที่เขาตั้งใจทำอย่างนี้คือ เพื่อต้องการลดต้นทุนในการใช้วัตถุดิบในบางประเภท และนำ มอลโทเดกซ์ทรินนี้ ไปผสมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารหลาย ๆ ชนิด โดยที่เราไม่ทันได้สังเกตุ หากอยากรู้ว่ามันคืออะไร ลองอ่านบทความนี้

มอลโทเดกซ์ทริน คืออะไร

มอลโทเดกซ์ทริน (maltodextrin) คือคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภท polysaccharide ที่ได้จากการย่อยโมเลกุลของสตาร์ซ (starch) บางส่วนให้เป็นสายสั้น ๆ ของน้ำตาลกลูโคส (glucose) มีลักษณะเป็นผง หรือเกล็ดสีขาว ไม่มีรสชาติ หรืออาจมีรสหวานเล็กน้อย

เนื่องจากวัตถุดิบตั้งต้นคือคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยสลายได้เป็นน้ำตาล และสามารถละลายได้ในน้ำ

กรรมวิธีการผลิตมอลโทเดกซ์ทริน เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการไฮโดรไลซ์สตาร์ซ (starch hydrolysate) วัตถุดิบที่ใช้เพื่อผลิตมอลโทเดกซ์ทริน คือ สตาร์ซ (starch) จากพืชต่าง ๆ เช่น สตาร์ชจากมันสำปะหลัง (tapioca starch) สตาร์ชข้าวโพด (corn starch) สตาร์ชมันฝรั่ง (potato starch) หรือแม้กระทั่งจากข้าว หรือข้าวสาลี ฯลฯ

ในขั้นตอนนั้น จะเป็นการเตรียมสารละลายสตาร์ช (starch slurry) และให้ความร้อนจนเม็ดสตาร์ชเกิดการสุก (gelatinization)

แล้วจึงย่อยสตาร์ซ (starch hydrolysis) ให้มีโมเลกุลเล็กลง ทำได้โดยการใช้เอนไซม์อะไมเลส (amylase) ชนิด แอลฟา-อะไมเลส

แล้วจึงนำไปกรอง (filtration) และทำให้บริสุทธิ์

จากนั้นจึงเข้าสู่ขั้นตอนการทำให้เข้มข้น (concentration) และทำแห้ง (dehydration) ให้เป็นผง ด้วยเครื่องทำแห้ง แบบพ่นฝอย (spray drier)

การใช้มอลโทเดกซ์ทรินในผลิตภัณฑ์อาหาร

ใช้ในอาหารเพื่อสุขภาพ เป็น Functional food ประเภท prebiotic
เป็นสารให้ความหวาน (sweetener)
เป็นสารทดแทนไขมัน (fat substitute) ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (bakery) ไอศกรีม
ใช้ป้องกันการเกาะเป็นก้อน (anticaking agent)
เพิ่มเนื้อวัตถุดิบ (bulking agent) เช่น ผสมกับวัตถุดิบเพื่อเพื่มปริมาณในอาหารแห้ง ประเภท อาหารผง เครื่องดื่มผง
ห่อหุ้มสารให้กลิ่นรส (flavor encapsulation)

ประเด็นสำคัญคือข้อ 5 ใช้เพิ่มปริมาณของวัตถุดิบ เช่น ในผลิตภัณฑ์อาหารเสริม อาจมีส่วนผสมของข้าวโอ๊ต หรือ ผงโกโก้ แต่ใช้ มอลโทเดกซ์ทริน เพิ่มเข้าไป

วิธีการนี้ จะสามารถลดปริมาณผงข้าวโอ๊ต หรือ ผงโกโก้ หรือวัตถุดิบหลัก ได้ถึง 10-20% เพื่อลดต้นทุนในการผลิต แต่ผลเสียจะตามติดไปกับผู้บริโภค ที่ไม่ได้วัตถุดิบหลัก 100%

อีกทั้ง มอลโทเดกซ์ทริน ก็ส่งผลเหมือนกับการรับประทานแป้ง ให้น้ำตาลสูงกว่าแป้งที่ไม่ผ่านการแปรรูป

อ้างอิงจากบทความ