การถนอมมะนาว ไว้ใช้ตอนราคาแพง : บทความน่ารู้ เกษตรอินทรีย์แบบพอเพียง

แม้ว่าช่วงนี้จะผ่านพ้นอากาศหนาวจัดมาได้สองสามวัน แต่ในบางภาค ก็ยังเจอกับมรสุมและอุทกภัยสาหัสเอาการ ประกอบกับอากาศจะเย็น ลมแรง มีฝนโปรยปรายลงมาบ้าง ยิ่งเข้าสู่ช่วงฤดูร้อน นอกจากจะสัมผัสกันได้ถึงสภาพอากาศอบอ้าว และหนาวๆ ร้อนๆ เพราะภาวะโลกร้อนแล้ว พืชผักผลไม้ ผลิตผลทางการเกษตรหลากหลายชนิดในช่วงเวลาดังกล่าวยังคงมีราคาขยับขึ้น เช่นเดียวกับ มะนาว

มะนาวแพง จึงหันไปใช้ ผักผลไม้รสเปรี้ยวอื่นทดแทน

ด้วยความที่รสเปรี้ยวของมะนาว ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารหลากหลายเมนู แต่ยามที่มีมะนาวมีราคาแพง จากในฤดูกาลปกติ ทำให้หลายคนหาทางออกอื่น สำหรับการบริโภค อาจปรับเปลี่ยนโดยนำ พืชผักพื้นบ้าน และผลไม้หลากหลายชนิด มาทดแทนมะนาว

เหตุผลที่ทำให้ ราคามะนาวแพง มีหลายปัจจัย อย่างแรกคือ เกษตรกรผู้ปลูกมะนาว ไม่สามารถเร่งผลิตได้ทันตามความต้องการตลาด เมื่อมีความต้องการ แต่หาสินค้าไม่ได้ จึงเป็นเหตุให้ราคาแพง แต่พอผลผลิตเริ่มทยอยออกสู่ตลาดมาก ราคาก็เริ่มตก เป็นแบบนี้เกือบทุกปี

ผักผลไม้รสเปรี้ยวแทนมะนาว

ดังนั้น เราจึงเห็นการนำ ผักผลไม้รสเปรี้ยว ชนิดอื่นมาทดแทนมะนาว รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ ประธานหลักสูตรพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เล่าถึงความโดดเด่น และคุณประโยชน์ของ ผักผลไม้รสเปรี้ยว ที่มีอยู่หลากหลายว่า ไม้ผลพืชผักสวนครัวที่ให้ความเปรี้ยว สามารถใช้ปรุงรสอาหารในเมนูต่าง ๆ ได้มากมายไม่ว่าจะเป็น ต้มยำ ยำต่าง ๆ หรือนำมาทำเป็นน้ำผลไม้ก็ได้

ไม่ว่าจะเป็น ตะลิงปลิง มะขาม มะขามเปียก ชะเอมไทย ส้มแขก มะม่วง มะม่วงหาวมะนาวโห่ ฯลฯ อีกทั้งในภูมิภาคอีสาน และภาคใต้ยังพบว่า มีพืชผักอีกหลายชนิดที่ให้ความเปรี้ยวนำมาปรุงเพิ่มรสชาติอาหารแทนมะนาวได้ เช่นเดียวกัน

แต่สำหรับ มะนาว นอกจากจะมีความเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวด้วย ดังนั้น ความจำเป็นและความต้องการ จึงไม่มีวันหมด

นอกจากความเปรี้ยวของ ผักผลไม้ตามธรรมชาติ ก็ยังมี มะนาวเทียม ซึ่งหากมีความจำเป็นต้องใช้ในการปรุงรสอาหาร ก่อนเลือกซื้อ ควรสังเกตเบื้องต้นทั้งในเรื่องของ ฉลาก อย. ลักษณะของน้ำ ซึ่งหากขุ่นเขียวเกินไป ขวดไม่มีฉลาก ก็ไม่ควรเลือกนำมาใช้ อีกทั้งในช่วงฤดูร้อน การรับประทานอาหาร ควรเพิ่มความระมัดระวังเคร่งครัด ในเรื่องของความสะอาด

น้ำมันจากผิวมะนาว มีประโยชน์

มะนาว นอกจากให้รสเปรี้ยวที่คุ้นเคยกันแล้ว อีกความโดดเด่นส่วนผิวของมะนาวยังมี น้ำมัน ซึ่งมีประโยชน์ ทั้งนี้มะนาวเป็นพืชตระกูลส้ม เวลาขยี้เปลือกจะมีกลิ่น หอม ฉุนนิด ๆ และมีน้ำมัน ออกมาเช่นเดียวกัน ในกลุ่มนี้จากงานวิจัยมีการศึกษาด้านระบาดวิทยา พบว่า ผู้ที่ทานน้ำส้มคั้นมีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง ลดลง กว่าผู้ที่ทานส้มทั้งลูก แต่จะต้องมาจากส้มออแกนิกเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม การทานส้มทั้งลูก ก็มีประโยชน์ไม่แพ้กัน โดยส้มทั้งลูกจะมีความเสี่ยงต่ำกว่าคนทั่วไป ที่ไม่กินส้ม แต่คนที่กินน้ำส้มคั้น ก็จะมีความเสี่ยงต่ำสุด สิ่งที่ได้ก็คือ ผิวส้ม เวลาที่คั้นน้ำส้ม จะมีส่วนที่เป็นน้ำมันผสมไปด้วย ก็คล้ายกับการทำอาหารหลายชนิดของเรา ที่ปรุงรสด้วยมะนาว ไม่ว่าจะเป็น ประเภทยำหรือน้ำพริก ก็มักจะบีบมะนาว ซึ่งจะมีน้ำมันที่ผิวอยู่ด้วย ก็จะได้รับประโยชน์ ซึ่งหากทานไปนาน ๆ ก็จะช่วยต้านมะเร็งได้ แต่อย่างไรแล้วแต่ ในเรื่องดังกล่าวก็ยังคงต้องศึกษาวิจัยเพิ่มเติมกันอีก

“จะเห็นได้ว่าพฤติกรรมการบริโภคอาหาร ของคนไทย ภูมิปัญญาไทย ในการปรุงอาหารอีกหลายอย่างส่งผลดีต่อสุขภาพ อย่างแกงบางอย่าง ที่ต้องใส่ มะกรูด ไม่ว่าจะเป็นผิวหรือผล ซึ่งก็เป็นกลุ่มพืช ชนิดเดียวกัน น้ำมันจากผิวมะกรูดก็มีประโยชน์ เรียกว่านอกเหนือจากกลิ่นหอมแล้วยังมีองค์ประกอบความโดดเด่นที่ผิว อีกทั้งยังได้รับประโยชน์ด้านวิตามินร่วมด้วย”

และเนื่องจากมะนาวซึ่งมีรสชาติเปรี้ยวแหลม ต่างจากมะขามที่มีความเปรี้ยวนุ่มนวลกว่า ในความเหมาะสมกับการนำมาปรุงในเมนูอาหาร ก็จะมีความหลากหลายต่างกัน อย่างการปรุงต้มยำ ซึ่งต้องการรสเปรี้ยวแหลม หากเป็นแกงส้มอาจต้องการรสเปรี้ยวนุ่มนวลกว่า
ขณะที่น้ำจิ้มอาหารทะเล ต้องการเปรี้ยวแหลม ซึ่งก็ต้องเลือกใช้น้ำมะนาว ดูจะเหมาะกว่านั่นเอง

ด้วยความที่มีความโดดเด่นใน กลิ่นและรสชาติ ความเปรี้ยวแหลม “มะนาว” ซึ่งมีกรดที่เข้ากับอาหารที่เป็นประเภท เนื้อสัตว์ จึงมักมีความเข้าใจผิดกัน ในการใช้มะนาวบีบลงไป เพื่อให้อาหารสุก อย่าง กุ้งเต้น แท้จริงแล้วมะนาว ไม่ได้ช่วยให้อาหารสุก แต่ที่ดูเหมือนสุกเพราะเนื้อกุ้งเป็นโปรตีน เมื่อโดนกรดมะนาว ก็จะเปลี่ยนสภาพเป็นขาวขุ่นขึ้น คล้ายกับการลวก ซึ่งความเปรี้ยวของมะนาวไม่เพียงพอจะฆ่าพยาธิ หรือทำให้สุกในอาหารกึ่งสุกกึ่งดิบต่าง ๆ ได้ เช่นเดียวกัน ที่ใช้มะนาวปรุงหวังเพื่อจะช่วยให้อาหารสุก สิ่งนี้ต้องพึงระวัง เพราะอาจทำให้เกิดความเจ็บป่วยต่าง ๆ ตามมาได้

สำหรับผักผลไม้ที่นำมาช่วยทดแทนมะนาว แต่ละชนิดล้วนมีความโดดเด่น อย่างเช่น มะขาม นอกเหนือจากความเปรี้ยวยังเป็นสมุนไพรมีสรรพคุณทางยา ช่วยในการขับถ่าย อีกด้านยังเกี่ยวเนื่องกับวัฒนธรรมประเพณี ภูมิปัญญาไทย

“ในความเปรี้ยวของมะขามมีกรด ผลไม้เหมือนกันแต่เป็นคนละชนิดกับมะนาว ซึ่งมะขามเป็นกรดทาร์ทาลิก (tartaric) แต่มะนาวเป็นซิตริค ที่ผ่านมาก็มีการนำมะขามมาทำเป็นน้ำมะขามเข้มข้นเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความ สดชื่น นำมาปรุงอาหารเป็นเครื่องปรุง อีกทั้งในพันธุ์ที่หวานอย่างมะขามหวานยังเป็นผลไม้ที่ได้รับความนิยม”

มะดัน พืชอีกชนิดที่ผลให้ความเปรี้ยว สามารถนำมาใช้ปรุงอาหารทดแทนมะนาวได้มากมาย เช่นกัน อีกทั้งนำมาแปรรูปแช่อิ่มเป็นการถนอมอาหาร นอกจากนี้ในฤทธิ์เปรี้ยวของมะดัน ยังมีความโดดเด่นต่างไปจากมะนาว โดยจะมีความ กลมกล่อมไม่เปรี้ยวแหลม และด้วยที่ไม่ค่อยมีปลูกกันมาก เนื่องจากเป็นต้นไม้ใหญ่ และกว่าจะให้ผลผลิตต้องใช้เวลานาน จึงทำให้มะดัน หาทานยาก ต่างจากการปลูกมะนาว

ส้มแขก ก็ถือเป็นพืชอีกชนิดหนึ่ง ที่ให้รสเปรี้ยวเป็นเครื่องเทศของคนโบราณ โดยนำมาใช้ปรุงอาหาร มีคุณประโยชน์และสรรพคุณทางยา ช่วยระบาย นอกจากนี้ที่คุ้นเคยกันยังมี มะม่วง มะยม มะเฟือง ฯลฯ ซึ่งก็เป็นส่วนหนึ่งของผลไม้ที่นำมาใช้ทดแทนมะนาว

ในช่วงหน้าร้อน การทานเปรี้ยวให้ได้ประโยชน์ และมีความปลอดภัย อาจารย์ท่านเดิมให้คำแนะนำเพิ่มเติมว่า ความเปรี้ยวที่ได้จากผลไม้ไม่ว่าจะเป็นมะนาวหรือส้ม การบีบคั้นน้ำอาจต้องให้ติดความขมของผิวลงไปบ้างเพื่อจะได้ประโยชน์ ขณะเดียวกันควรระมัดระวังเรื่องความสะอาดซึ่งในความเป็นโทษของการทานเปรี้ยว มาก ๆ และยิ่งถ้าขาดความสะอาด ก็อาจทำให้เกิดความเจ็บป่วย จึงควรทานแต่พอดี และคงไม่เพียงเฉพาะรสเปรี้ยวเท่านั้น

ในรสชาติต่าง ๆ ก็ควรมีความเหมาะสมเช่นกัน อย่างน้ำมะนาวซึ่งมีความเป็นกรด ก็ไม่ควรดื่มน้ำมะนาวในช่วงหิว ท้องว่าง เพราะจะไปเพิ่มกรดในกระเพาะอาหาร นอกจากนี้ก็ไม่ควรทานเปรี้ยวเพียงรสชาติเดียว ควรมีความหลากหลายในรสชาติซึ่งในช่วงมะนาวมีราคาสูงกว่าปกติ ความหลากหลายที่เกิดขึ้นจากผักผลไม้ที่นำมาทดแทนก็นับเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ที่พร้อมเพิ่มสีสันให้กับรสชาติอาหารที่ถูกใจและถูกปากใคร ๆ หลายคน.

แนะวิธีเลือกซื้อและการถนอมมะนาว

หากต้องใช้มะนาวสำเร็จรูป บรรจุขวด ทั้งในรูปของ น้ำมะนาวแท้ หรือ มะนาวเทียม สิ่งที่พึงพิจารณาไม่มองข้ามคือ เรื่องของความปลอดภัย ผศ.ดร.อาณดี นิติธรรมยง หน่วยวิทยาศาสตร์การอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ให้ความรู้เพิ่มเติมพร้อมแนะหลักการพิจารณาว่า สิ่งแรก คือ ต้องดูว่ามีฉลากอาหารหรือไม่ และในฉลากแจ้งข้อมูลไว้ครบถ้วนเพียงใด ได้รับการรับรองจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) หรือไม่

จากนั้นพิจารณาที่ขวด หรือภาชนะที่บรรจุว่าชำรุด ปิดสนิทหรือเปล่า อีกทั้งดูสภาพทั่วไปทั้งเรื่องของสี ซึ่งไม่ควรต่างจากสีของมะนาวตามธรรมชาติ ต้องไม่ผิดปกติไม่เหลืองหรือซีดเกินไป หรือเป็นสีอื่นที่ไม่เหมือนกับมะนาว ตามธรรมชาติ ฯลฯ ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งในการบ่งบอกถึงคุณภาพ อีกทั้งถ้ามีการบูดเสียก็จะปรากฏฟองก๊าซ แต่อย่างไรก็ตาม ช่วงที่มะนาวมีราคาขยับขึ้นก็ต้องพิจารณาถึงการนำมาใช้ ให้เหมาะสม

ส่วน วิธีถนอมรักษามะนาว นอกจากใส่ถุงและเก็บไว้ในตู้เย็นแล้ว ยังอาจเก็บแบบฝังทราย การคั้นน้ำมะนาวใส่ภาชนะ และแช่แข็ง ไว้ ก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะช่วยให้ มีมะนาวใช้ ในช่วงที่มะนาวมีราคาแพง ถือเป็นการเก็บรักษามะนาวอย่างหนึ่ง แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ควรเก็บไว้นานเกินไป เพราะรสชาติจะเริ่มเปลี่ยน

ในช่วงหน้าร้อนสิ่งที่ต้องหมั่นสังเกต ระมัดระวังเพิ่มจากการทานเปรี้ยว คือ หากอาหารมีรสเปรี้ยว ควรแยกให้ได้ว่า เป็นความเปรี้ยวจากการปรุงแต่งรส หรือเปรี้ยวเพราะบูดเสีย ซึ่งช่วงหน้าร้อนอาหารจะบูดเสียได้ง่าย อีกทั้งอาหารที่ทานไม่หมด หากต้องเก็บค้างคืนก็ต้องเพิ่มความระมัดระวังมากขึ้น