ในยุคที่เทรนด์รักสุขภาพได้รับความนิยม อาหารเกษตรอินทรีย์ กลายเป็นหัวใจสำคัญของการสร้างสุขภาพที่ดีและความยั่งยืนของสังคม ด้วยการผลิตที่คำนึงถึงธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมีสังเคราะห์หรือยาฆ่าแมลง โดยอาหารอินทรีย์ไม่เพียงช่วยลดความเสี่ยงต่อสุขภาพของผู้บริโภค แต่ยังส่งเสริมความสมดุลของระบบนิเวศและสนับสนุนเกษตรกรในท้องถิ่น การเลือกบริโภคอาหารที่มาจากเกษตรอินทรีย์จึงไม่ใช่เพียงการดูแลสุขภาพของตัวเอง แต่ยังเป็นการร่วมสร้างอนาคตที่ดีให้กับสิ่งแวดล้อมและชุมชนไปพร้อมกัน
เพื่อสร้างพื้นที่ห่วงโซ่อาหารปลอดภัย และความรอบรู้ด้านอาหาร สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ร่วมกับ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (มช.) ตัวแทนเกษตรกร ภาคีเครือข่าย และสื่อมวลชน ติดตามการดำเนินงานโครงการ Chiang Mai Greentopia : ต้นแบบการสร้างความมั่นคงทางอาหาร สู่วิถีการบริโภคอาหารอินทรีย์เพื่อสุขภาพอย่างมีส่วนร่วม มุ่งพัฒนา “ระบบอาหารเพื่อสุขภาวะตลอดห่วงโซ่” ส่งเสริมให้หมุนเวียนสินค้าการเกษตรในพื้นที่ไปสู่การบริโภคที่ปลอดภัยอย่างยั่งยืน พร้อมเยี่ยมชมแปลงผักสาธิต และสุ่มตรวจสารเคมีจากตัวอย่างผักผ่านนวัตกรรม “Lab” ทดสอบสารเคมีในพืชผัก” เมื่อวันที่ 13 มกราคม 2568 ณ สวนผักฮักร้องขุ้ม อ.สันป่าตอง จ.เชียงใหม่
ศ.ดร.พวงรัตน์ แก้วล้อม อาจารย์ประจำภาควิชาวิศวกรรมสิ่งแวดล้อม คณะวิศวกรรมศาสตร์ มช. ในฐานะผู้จัดการโครงการ Chiang Mai Greentopia สสส. ให้ข้อมูลว่า 4 ปีที่แล้วก่อนทำโครงการ Chiang Mai Greentopia หรือเชียงใหม่เมืองสีเขียว มีการตรวจสอบสารเคมีตกค้างในพืชผักและในเลือดของกลุ่มคนเชียงใหม่ พบว่า ในพืชผัก เช่น พริก กะเพรา หรือคะน้า ในตลาดสดของจังหวัดเชียงใหม่ มีสารเคมีตกค้างอยู่ถึงร้อยละ 80 ขณะเดียวกันภายใต้การสนับสนุนของ สสส. ร่วมกับ ศูนย์ศรีพัฒน์ คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ มีการตรวจสารเคมีตกค้างในอีเวนต์ด้านอาหารงานหนึ่ง พบว่า คนเชียงใหม่ประมาณร้อยละ 90 อยู่ในกลุ่มเสี่ยง ขณะที่กลุ่มที่อยู่ในระดับปลอดภัยหรือปกติมีเพียงร้อยละ 10 หมายความว่าใน 100 คน มีเพียง 10 คน ที่ไม่มีปัญหาเรื่องสารเคมีตกค้าง
ภายใต้ Chiang Mai Greentopia มีการบูรณาการตั้งแต่ผู้ผลิต คือเกษตรกร ไปจนถึงร้านอาหาร ร้านจำหน่ายอาหาร และตัวผู้บริโภค ที่ผ่านมามีการขับเคลื่อนต่อเนื่อง ไม่ว่าจะเป็น Chiang Mai Green Kitchen, Chiang Mai Green Farm และ Chiang Mai Green Family ล่าสุดมีการตรวจสอบสารเคมีตกค้างในพืชผัก พบว่าสารเคมีตกค้างลดลงจำนวนมาก ส่วนการตรวจสารเคมีตกค้างในเลือด พบว่า กลุ่มที่มีความเสี่ยงและไม่ปลอดภัยรวมกัน อยู่ที่ร้อยละ 66 จากเดิมร้อยละ 90 ขณะเดียวกันกลุ่มที่ปลอดภัยและปกติ เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 10 เป็นร้อยละ 34 ตรงนี้คือสิ่งที่สามารถบอกได้ว่าสิ่งที่เราขับเคลื่อนมาตลอดช่วง 3 – 4 ปี กำลังอยู่ในแนวทางที่ชัดเจน และส่งผลให้สุขภาพคนเชียงใหม่ดีขึ้นตามลำดับ
“เป้าหมายที่เราได้ทำร่วมกันกับ สสส. สิ่งแรกคือเราต้องการให้คนไทยสุขภาพดี และขับเคลื่อนให้สิ่งนี้เกิดขึ้นได้จริงๆ ซึ่งเริ่มที่จังหวัดเชียงใหม่ก่อน แม้เราเริ่มที่ให้คนมีสารเคมีตกค้างในเลือดน้อยลง ทำอย่างไรให้ผักที่เข้ามาสู่วิถีผู้ผลิตไปจนถึงผู้บริโภคมีการตกค้างของสารเคมีต่ำลง หรือมีความปลอดภัยมากขึ้น ตอนนี้เรามุ่งเป้ามากไปกว่านั้นคือการสร้างความรอบรู้ทางด้านอาหารให้กับผู้บริโภค หรือคนเชียงใหม่ รวมทั้งเกษตรกรด้วย และมากไปกว่านั้นคือทำอย่างไรให้สามารถบริโภคอาหารแล้วรู้จักโภชนาการ เลือกผักได้ถูกต้อง ซึ่งช่วงหลังเราไม่ได้หยุดอยู่แค่ผักปลอดภัย ผักอินทรีย์ แต่กำลังไปถึงผักพื้นบ้านที่มีโภชนาการที่ดี”
พญ.วิมาลา วิวัฒน์มงคล แพทย์ประจำศูนย์การแพทย์ศรีพัฒน์ มช. อธิบายว่า สารเคมีที่ใช้ฉีดพ่นพืชผักหลายชนิดสามารถซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่าย ทั้งจากการสัมผัส รับประทาน และสูดดม หากได้รับพิษแบบเฉียบพลันจะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดหัว ปวดกล้ามเนื้อ ท้องร่วง หายใจติดขัด ตาพร่า ซึ่งอาการจะเกิดเร็วหรือมาก ขึ้นอยู่กับปริมาณสารเคมีที่ได้รับ หรือหากสะสมสารพิษระยะยาวอาจส่งผลให้หลอดเลือดเสื่อมสภาพ ขาดความยืดหยุ่น ความดันโลหิตผิดปกติ เสี่ยงเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด เช่น โรคหัวใจขาดเลือด หัวใจเต้นผิดจังหวะ ภาวะหัวใจล้มเหลว ซึ่งเป็น 1 ในกลุ่มโรคไม่ติดต่อ (NCDs) สาเหตุของการเสียชีวิตสูงสุดของโลก
“สำหรับร่างกายที่ได้รับสารตกค้างจากยาฆ่าแมลง โดยเฉพาะกลุ่มคาร์บาเมท และกลุ่มออร์กาโนฟอสเฟต ที่ใช้กันแพร่หลาย จะมีฤทธิ์ขวางการทำงานของอะซีทิลคอลีน (Acetylcholine) ส่งผลให้กล้ามเนื้อไม่สามารถทำงานได้ตามระบบประสาทอัตโนมัติ เช่น การบีบตัวของลำไส้ ทำให้ขับถ่ายยาก ถ่ายไม่ออก นำไปสู่ภาวะอุจจาระค้างในลำไส้ ปวดท้อง อันเป็นอาการพื้นฐานของการตกค้างของสารพิษ ซึ่งใช้เวลานานเป็นสัปดาห์กว่าที่ระบบตับและไตจะขับสารพิษออกไปได้”สุขสันต์ ชุตินธราทิพย์ หรือ เชฟบิลลี่ Executive Chef โรงแรมมีเลีย จ.เชียงใหม่ เล่าว่า ตนย้ายจากกรุงเทพฯ มาทำงานที่เชียงใหม่ โดยมีคนแนะนำให้รู้จักกับทีมของอาจารย์พวงรัตน์ และได้ร่วมกันพัฒนามาเรื่อยๆ มีการเข้าไปพูดคุยกับเกษตรกรโดยตรง ทั้งเรื่องปฏิทินการปลูกผัก เพื่อนำไปสู่การปลูกผักตามฤดูกาล และดูว่าพืชชนิดใดสามารถนำมาประกอบอาหารของโรงแรมได้ เส้นทางแรกเริ่มค่อนข้างขรุขระ เพราะเป็นเรื่องยากที่จะเปลี่ยนเกษตรกรที่ทำแบบเดิมๆ แต่ได้ทีมงานของอาจารย์เป็นตัวกลางในการประสานงาน
“เชียงใหม่มีวัตถุดิบที่ดีมากมาย เคยฝันว่าถ้ามีโอกาสอยากเป็นส่วนเล็กๆ เพื่อขับเคลื่อนผักปลอดสารเคมี จนได้มาเจอกับอาจารย์พวงรัตน์ และทีมงาน คิดว่าสามารถขับเคลื่อนต่อยอดไปได้อีกเยอะในการเป็นเกษตรยั่งยืน โดยได้พูดคุยในประเด็นเมนูของโรงแรมหรือร้านอาหารจำเป็นต้องวางแผนเป็นฤดูกาล หรือล่วงหน้า 2 เดือน ว่าทางทีมสามารถผลิตผักอะไรได้บ้าง และจะนำไปทำเมนูอะไร โดยมุ่งขับเคลื่อนการใช้ผักตามฤดูกาล เพราะนอกจากจะได้คุณค่าแล้ว ยังช่วยลดการเดินทาง ลดการใช้ยาและสารเคมี” เชฟบิลลี่ ทิ้งท้าย
ที่มาข่าว : มติชนออนไลน์