Thai Glutinous Rice on Market

แนวโน้มการบริโภคข้าวโลก

ข้าวเหนียว จัดเป็นพืชที่มีการเพาะปลูกกันมากในแถบภาคอีสานบ้านเรา และโดยเฉพาะในแถบอีสานตอนบนและทางภาคเหนือตอนบนของประเทศจะพบได้มากสุด นั่นก็เพราะเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตความเป็นอยู่ และความมั่นคงทางอาหารของครัวเรือนในแถบภูมิภาคนั่นเอง เนื่องจากประชากรในแถบนี้มีการบริโภคข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักในชีวิตประจำวัน



หากพิจารณาจากพื้นที่เพาะปลูกทั่วประเทศเฉลี่ยในช่วงปี 52-53 จะพบว่ามีประมาณ 16.7 ล้านไร่ และมีผลผลิตประมาณ 5.8 ล้านตันข้าวเปลือก ในจำนวนนี้เป็นผลผลิตที่ได้จากพื้นที่เพาะปลูกในภาคอีสานไปกว่าร้อยละ 84 ส่วนทางภาคเหนือในพื้นที่เพาะปลูกประมาณร้อยละ 15.6 ที่เหลือเป็นส่วนน้อยมาจากพื้นที่เพาะปลูกในภาคอื่น

Thai Glutinous Rice on Market

จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่โนนนกทา จ.ขอนแก่น และที่ถ้ำปุงฮุง จ.แม่ฮ่องสอน พบว่าเมื่อประมาณ 5 พันปีก่อนนั้น ข้าวที่ปลูกในพื้นที่ตั้งของประเทศไทยเป็นข้าวเหนียว ส่วนการปลูกข้าวเจ้ามีการนำมาเพาะปลูกกันในภายหลัง โดยมีข้อสันนิษฐานกันว่า การปลูกข้าวเจ้านั้นเป็นพืชพันธุ์ที่ถูกนำมาจากอินเดียส่วนหนึ่ง เป็นผลสืบเนื่องมาจากการเดินทางเพื่อการเพยแพร่พุทธศาสนาในเอเชียตะวัตตกเฉียงใต้ ซึ่งผู้เดินทางได้นำเมล็ดพันธุ์ข้าวพกติดตัวมาด้วย แต่ในอีกแง่มุมหนึ่งได้กล่าวไว้ว่าข้าวเจ้าได้ถูกนำมาจากจีน เมื่อราชวงศ์จีนได้ขยายความสัมพันธ์ทางการค้ากับหัวเมืองต่างๆในอุษาคเนย์ (เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในปัจจุบัน) ได้ก่อให้เกิดการแลกเปลี่ยนทั้งในด้านสินค้าและพืชพันธุ์อาหาร เช่นในสมัยสุโขทัยมีการแลกเปลี่ยนเครื่องบรรณาการระหว่างกันกับราชวงศ์ฮั่นของจีน

ปัจจัยสำคัญที่ทำให้การขยายตัวของพื้นที่เพาะปลูกข้าวเจ้าในประเทศไทยได้กระจายตัวออกไปสู่ภูมิภาคต่างๆ อย่างมากมายกว่าการปลูกข้าวเหนียวเป็นเพราะการขยายตัวทางการค้ากับต่างชาติตั้งแต่ในสมัยโบราณเรื่อยมา เมื่อข้าวเป็นส่วนหนึ่งของพืชอาหารที่ตลาดการค้ากับต่างประเทศมีความต้องการสูง ผู้คนนิยมมากกว่า จึงส่งผลให้เกิดการขยายตัวของการผลิตตามมาด้วย ส่วนข้าวเหนียวกลับเป็นเพียงแค่การเพาะปลูกในท้องถิ่นเพื่อความมั่นคงทางอาหารเท่านั้น โดยเฉพาะในท้องถิ่นชนบทที่การค้าไม่สามารถขยายตัวเข้าถึงได้

ในความเป็นท้องถิ่น ความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าวเหนียวจึงมีไม่มากและยังคงเป็นพันธุ์ที่เด่นอยู่ ข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมืองที่เป็นข้าวนาสวนหรือข้าวที่ปลูกในพื้นที่น้ำขัง ซึ่งนิยมปลูกกันเป็นพันธุ์ที่มีคุณสมบัติไวต่อช่วงแสง ปลูกได้แค่ปีละครั้ง เช่น ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ข้าวเหนียวสันป่าตอง ข้าวเหนียวกำผาย ข้าวเหนียวหางยี ข้าวพันธุ์พื้นเมืองดังกล่าว ปัจจัยทางธรรมชาติได้มีส่วนช่วยให้เกิดการพัฒนาการทางพันธุกรรมที่ยาวนานกว่า ส่วนข้าวพันธุ์ไม่ไวต่อช่วงแสง เช่น ข้าวเหนียวพันธุ์ กข2 พันธุ์ กข10 และพันธุ์สกลนคร ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์ลูกผสมไม่ไวต่อช่วงแสง ปลูกได้ทุกฤดูการทั้งนาปีและนาปรัง ให้ผลผลิตที่สูงกว่าข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมือง แต่คุณสมบัติด้อยของพันธุ์ลูกผสมนั้น คือรสชาติ เพราะเป็นข้าวที่มีความนุ่ม ความอร่อยสู้พันธุ์ข้าวเหนียวพื้นเมืองไม่ได้ และตลาดจะให้ราคาข้าวเหนียวพันธุ์ไม่ไวต่อช่วงแสงต่ำกว่าข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมือง

Thai Glutinous Rice on Market

ส่วนข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 ไม่จัดว่าเป็นข้าวพันธุ์ลูกผสมเพราะข้าวเหนียว กข6 เป็นข้าวที่ไวต่อช่วงแสง ข้าวพันธุ์นี้เกิดจากการปรับปรุงพันธุ์โดยใช้รังสีชักนำให้เกิดการกลายพันธุ์ของข้าวดอกมะลิ 105 ข้าวเหนียว กข6 จึงมีรากฐานของพันธุกรรมจากพันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ทำให้ข้าวเหนียวพันธุ์นี้ มีความหอม นุ่มคล้ายข้าวหอมมะลิ ส่วนความต่างกันคือการเป็นข้าวที่ไม่สามารถหุงต้มได้อย่างข้าวหอมมะลิ แต่ต้องใช้วิธีการหุงแบบข้าวเหนียวมูน ทั้งนี้เพราะข้าวเหนียว กข6 มีอะไมโลสต่ำประมาณ 2% ในขณะที่ข้าวหอมมะลินั้น มีอะไมโลสอยู่ที่ 12-14% ทำให้ข้าวเหนียว กข6 เป็นข้าวเหนียวที่นิยมปลูกกันแพร่หลายกว่าพันธุ์อื่น เพราะตลาดให้ราคาดีกว่าข้าวเหนียวทั่วไป

ข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมือง

เป็นข้าวเหนียวอีกประเภทหนึ่งที่จัดว่าเป็นข้าวสายพันธุ์ที่ไวต่อช่วงแสงและเป็นข้าวไร่ ปลูกในที่ดอนและที่มีน้ำน้อยและปลูกได้เพียงปีละครั้งเท่านั้น เช่น ข้าวเหนียวซิวแม่จัน ข้าวเหนียวลืมผัว ปัจจุบันเป็นที่ต้องการของตลาดเป็นอย่างมากและอยู่ในกลุ่มของผู้มีรายได้สูงบางกลุ่มนิยมบริโภคข้าวสายพันธุ์นี้ เพราะเป็นข้าวที่มีความนุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีสีนิล มีกากใยและสารอาหารมากมายโดยเฉพาะ สารต้านอนุมูลอิสระที่อยู่ในระดับสูงกว่าข้าวชนิดอื่น โดยเฉพาะข้าวลืมผัว เป็นข้าวเหนียวที่สามารถหุงได้เหมือนข้าวเจ้าโดยไม่ต้องมูนเหมือนข้าวเหนียวพันธุ์อื่นทั่วไป มีจำหน่ายตามท้องตลาดในราคาที่สูงกว่าข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 และข้าวเหนียวทั่วไปหลายเท่าตัว

ตลาดข้าวเหนียวที่มีอยู่อย่างจำกัดในอดีต ทำให้มีการนำข้าวเหนียวมาแปรรูปในลักษณะต่างๆ มากมาย เช่น มูนข้าวเหนียวพร้อมกับการจำหน่ายในรูปแบบขนมหวาน โดยการผสมปนเปไปกับอาหารตามถิ่นฐาน เช่น ข้าวเหนียวหน้ากุ้ง ข้าวเหนียวถั่วดำ ข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเหนียวทุเรียน เพื่อเพิ่มช่องทางในการจำหน่ายได้มากขึ้น อีกทั้งยังมีอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์ อุตสาหกรรมหมักน้ำส้มสายชู อุตสาหกรรมอาหารเด็กอ่อน และอื่นๆ ก็สามารถกระจายช่องทางตลาดไปสู่ภูมิภาคต่างๆ ได้เป็นอย่างดี รวมทั้งการแปรรูปเพื่อการส่งออก

ในด้านการส่งออกข้าวเหนียว ไทยเป็นอันดับแรกและตีตลาดมาคู่กับลาว เนื่องจากลาวนั้น ประชากรส่วนใหญ่ใช้ข้าวเหนียวเป็นอาหารประจำวันและอาหารหลัก จึงมีการเพาะปลูกกันมาก หากพิจารณาแล้วการผลิตข้าวเหนียวเพื่อส่งออกนั้นแทบจะไม่มีคู่แข่งเลย เพราะประเทศในกลุ่มประชาคมอาเซียน นอกจากไทยและลาวแล้ว ประเทศอื่นๆ แทบจะไม่มีการปลูกข้าวเหนียวเลย ถึงมีก็ส่วนน้อยมาก แต่หากดูการส่งออกข้าวเหนียวในปี 54 ประเทศไทยมีการส่งออกน้อยมากอันเนื่องจากความต้องการของตลาดมีน้อย แม้เตรียมจะเข้าสู่ AEC แต่ก็ยังถือว่าตลาดข้าวเหนียวของไทยยังแคบมาก

ความจำเป็นของตลาดข้าวเหนียวไทยจึงหนีไม่พ้นกับความพยายามในการปรับตัวเพื่อให้อยู่รอด ลดรูปแบบการผลิตไปสู่การสร้างคุณค่าของความจำเพาะในสินค้าแต่ละพื้นที่ โดยอาศัยความแตกต่างของสภาพแวดล้อมเป็นกลไกสร้างจุดเด่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ข้าวเหนียวที่มีคุณสมบัติต่างสายพันธุ์ ระหว่างข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมืองที่ไวต่อช่วงแสง และความเหนียวพันธุ์ที่ไม่ไวต่อช่วงแสง มีคุณภาพที่ต่างกันมาก การไม่แยกข้าวคุณภาพดีออกจากข้าวคุณภาพต่ำ เท่ากับเป็นการบั่นทอนตลาดข้าวเหนียวคุณภาพดีของไทยที่มีข้อจำกัดน้อยอยู่แล้ว ให้ยิ่งตกต่ำน้อยเตี้ยติดดินลงไปอีก

อ้างอิงข้อมูลข้าวเหนียว : หนังสือข้าวไทย ปีที่ 6 ฉบับที่ 35 เดือนมีนาคม-เมษายน 56