Fried Green Tomatoes

Tomatoes

Fried Green Tomatoes are also a delicious breakfast dish. If your tomatoes have come to end, collect up the green ones and give this recipe a whirl. Chances are, if you grow tomatoes, you’ve got a bunch of green tomatoes right now the impending first frost sent us scurry to clean up those tired overgrown vines. And even if you don’t grow them, your local market is practically giving them away.



หยิบบางส่วนมาจาก blog ของ Fried Green Tomatoes ที่ให้ภาพสวยๆ มาประกอบเนื้อหา มะเขือเทศ โดยในโลกนี้มีสายพันธุ์มะเขือเทศอยู่ประมาณ 7,500 ชนิด และแต่ละสายพันธุ์ก็จะมีชื่อเรียกไปตามแต่ละท้องถิ่นที่นิยมปลูกนั้นๆ แม้แต่ใน Super Market ก็มีให้เลือกมากกว่า 1 ชนิดขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ซื้อว่าอยากได้แบบไหน เริ่มต้นว่าต้องเขียวๆ แต่จริงๆ ต้องเริ่มจากสีแดงก่อนอย่าง

safe unsafe tomatoes

Plum Tomatoes เป็นมะเขือเทศที่รู้จักกันในวงกว้าง แม้จะไม่เห็นกันบ่อยนักในเมืองไทย แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะไม่เคยเห็นกันเลย ชื่อพลัมได้จากลักษณะของผลที่เป็นรูปไข่ค่อนข้างยาว ส่วนปลายผลอาจแหลมชัดเจนหรือแหลมมน แต่หากลูกเล็กและทรงยาวอาจเรียกเป็น Baby Plum Tomatoes ข้อดีของมะเขือเทศพันธุ์นี้คือ เนื้อแน่น ไส้น้อย จึงมีเมล็ดน้อย การมีเมล็ดมากไปจะทำให้รสชาติอาหารฝาด ในการปรุงอาหารจึงต้องเลือกกันเป็นพิเศษ มะเขือเทศพลัมอาจมีชื่อเรียกต่างกันตามสายพันธุ์ เช่น Roma หรือ San Marzano ในภูมิภาคอื่นอาจหาโรมาหรือซานมาร์ซาโนไม่ได้ง่ายนัก แต่ได้รับความนิยมในอิตาลี บางครั้งจึงเรียกกันว่า Italian Tomatoes

Round Tomato เป็นมะเขือเทศผลกลมขนาดกำลังดี มีผลกลมขนาดประมาณส้มเขียวหวานเล็ก และเป็นที่นิยมกันมาก มีหลายสี เวลาเราเรียกมะเขือเทศ บ้านเรามักจะเรียกกันตามขนาดคือแบบที่ใส่ในย้ำหรือซุปต่างๆ ส่วนหรือลูกเล็กที่ใส่ในส้มตำ ต่างชาติเค้าเรียกมะเขือเทศผลเล็กๆ นั้นว่า Cherry Tomato หรือ Grape Tomato เพราะมีลักษณะคล้ายผลเชอรี่หรือองุ่น แต่เป็นคำเรียกรวมโดยไม่ได้ระบุสายพันธุ์

Tomatoes

Heirloom เป็นมะเขือเทศโบราณพื้นบ้านของฝรั่ง มีลักษณะคือขั้วเป็นร่องกระจายออกมาจากก้านผล และร่องนั้นอาจเป็นทางไปจนถึงปลายผล บางครั้งดูเหมือนผลฟักทอง แต่ก็มีบางพันธุ์ที่มีผลกลมและทรงรี มะเขือเทศพันธุ์นี้ต่างจากที่เห็นกันทั่วไปเพราะไม่ได้ผ่านกระบวนการดัดแปลงพันธุกรรมให้ได้ผลขนาดเท่ากันและเป็นไปตามความต้องการของตลาด โดย Heirloom ต้นหนึ่งจะมีทั้งผลใหญ่ และผลเล็กผสมกันไป เมื่อสุกแล้วสีก็จะต่างกัน มีทั้งสีแดง เหลือง หรือส้ม หรือเขียวส้ม รูปทรงผลและขนาดก็จะต่างกันไป

มะเขือเทศ Heirloom กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งเพราะมีรสชาติที่หวานกว่ามะเขือเทศทั่วไป เมล็ดสามารถนำมาเพาะเป็นต้นและให้รสชาติที่เหมือนกับต้นเดิม ไม่มีการกลายพันธุ์หรือทำให้คุณภาพของดั้งเดิมสูญเสียไป แต่ข้อเสียคือ ไม่สามารถเก็บเมล็ดพันธุ์ไว้ได้นานเหมือนมะเขือเทศในปัจจุบันที่ปลูกกันใหม่ในเชิงพาณิชย์ เพราะมะเขือเทศสายพันธุ์พาณิชย์นั้นจะมีการตัดต่อพันธุกรรมให้ได้ขนาดผลที่เท่ากัน สีเหมือนกันตามความต้องการของตลาด แต่ก็มีข้อเสียคือ สูญเสียความหวานและมีแคโรทีนอยด์ต่ำ

มะเขือเทศนั้นมีหลากหลายสีสัน บ้างมีทั้งสีเหลืองวด สีม่วง สีแดงม่วงเหมือนบีตรูต หรือสีเกือบดำอย่าง Black Krim และ Black Zebra หรือเป็นสีเขียวมีลาย มองดูคล้ายมะเขือเปราะอย่าง Green Zebra ส่วนรสชาติและระดับความหวานก็แตกต่างกันออกไป ผู้ปรุงควรใช้สีสันอันสวยงามและรูปทรงที่แปลกตาแตกต่างกันนี้ให้เป็นประโยชน์อย่างเต็มที่ เช่น ผสมมะเขือเทศหลายสีในสลัด หรือมะเขือ Heirloom เมื่อผ่าแนวขวางแล้วจะได้เป็นแว่นที่ดูคล้ายดอกไม้บาน นำไปจัดวางในจานสลัดก็ดูน่ากินดี

Fried Tomatoes

Green Tomatoes

ก็คือมะเขือเทศที่ยังไม่สุก ไม่ว่าจะสายพันธุ์ไหนก็สีเขียวเหมือนกันหมด และการปรุงอาหารก็ไม่จำเป็นต้องรอให้มะเขือเทศสุกถึงจะกินได้ แต่รู้หรือไม่ว่าลูกเขียวจัดพร้อมโตเต็มที่แล้ว สามารถนำมาทำเป็นอาหารจานเด็ดได้เรียกว่า Fried Green Tomatoes

Heirloom Fried Green Tomatoes

วิธีทำมะเขือเทศเขียวทอด Fried Green Tomatoes ทำง่ายๆ คือใช้มะเขือเทศเขียวหั่นตามขวางให้เป็นแว่นเหมือนกับทำหอมหัวใหญ่ทอด หรือ Onion Ring เพื่อชุบแป้งทอด แต่ไม่ได้ใช้ส่วนผสมแป้งแบบทอดให้กรอบฟูอย่างเทมปุระ เมื่อหั่นเป็นแว่นหนาได้ขนาดตามความชอบแล้ว นำทิชชูสำหรับทำครัวมาซับความชื้นออก

Heirloom Fried Green Tomatoes

แล้วหันไปเตรียมส่วนผสมเพื่อชุมแป้งทอด ในแป้งอาจเติมเกลือหรือพริกไทยเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีก่อนได้ หรือจะเพิ่มเครื่องเทศอื่นๆ เข้าไปด้วยก็ได้ หลังจากนั้นนำไข่และนมสดตีให้เข้ากันพักใส่ถ้วยไว้ นำแผ่นมะเขือเทศเขียวที่หั่นแล้วแตะแป้งสำหรับทอดที่เตรียมไว้บางๆ หลังจากนั้นนำไปชุบกับส่วนผสมของไข่และนมสดที่ตีเข้ากัน แล้วคลุกกับเกล็ดขนมปัง

การทอดให้ทอดด้วยน้ำมันร้อนจัดและท่วมๆ แต่ใช้ไฟปานกลางเพื่อไม่ให้มะเขือเทศชุบแป้งติดก้นกระทะ เมื่อเสร็จแล้วจะดูคล้ายทอดมันกุ้งชุบเกล็ดขนมปังทอด หรือเสิร์ฟกับน้ำจิ้ม

Fried Green Tomatoes

เมนูมะเขือเทศเขียวเป็นอะไรที่อร่อยและเป็นของว่างสำหรับกินเพลินๆ ได้ทัศนคติที่ดีไปอีกแบบเกี่ยวกับมะเขือเทศ

Ref.: Menu’s Digest in P.124 Gourmet & Cuisine : September 2013