สารเคมี สีของผักผลไม้

โดยทั่วไปผักผลไม้ที่มีสีเหลืองและสีส้มนั้น เกิดจากสารกลุ่มเบต้าคริปโตแซนทิน ซึ่งเป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระช่วยปกป้องเซลล์จากการถูกทำลายตามธรรมชาติ แสงแดด สารเคมี ช่วยชะลอความชรา

สีส้มของฟักทอง มีพิษ

พืชดังกล่าวได้แก่ จำพวกส้ม ฟักทอง แต่ก็ยังมีสารพิษเช่น คาโรทีนอยด์ คือ เม็ดสีเหลืองแสด ที่ละลายในไขมัน ในผักใบเขียว คาโรทีนอยด์อยู่ในคลอโรพลาสต์ ซึ่งมีคลอโรฟิลล์อยู่ด้วย สีเขียวของคลอโรฟิลล์จะกลบสีเหลืองของคาโรทีนอยด์จนมองไม่เห็น คาโรทีนอยด์เป็นสารพวกไฮโดรคาร์บอนชนิดไม่อิ่มตัว ส่วนใหญ่ประกอบด้วยคาร์บอน 40 อะตอม แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ แคโรทีน และเบตาแคโรทีน

แคโรทีนมีคุณค่าทางโภชนาการ บางครั้งเรียกว่า โพรวิตามินเอ สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอที่ลำไส้เล็ก การหุงต้มธรรมดาไม่มีผลต่อสีหรือคุณค่าทางอาหาร คาโรทีนอยด์ไม่ละลายน้ำทำให้เป็นการป้องกันไม่ให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ แต่เนื่องจากโมเลกุลของคาโรทีนอยด์ไม่อิ่มตัว จึงถูกออกซิไดส์ได้ เมื่อทิ้งให้ถูกอากาศนาน ๆ จะทำให้สูญเสียวิตามินเอ และทำให้คาโรทีนอยด์ในอาหารตากแห้งเปลี่ยนสี วิธีป้องกัน คือ การลวกผัก และรมควันกำมะถัน หรือคลุกซัลไฟท์ ก่อนที่จะนำผลไม้ไปตากแห้ง

ถึงแม้ว่ามีโทษแต่ก็มีประโยชน์มากมาย แคนตาลูปสีเหลือง มันเทศสีเหลือง มะละกอ มะม่วงสุก มะปราง จะอุดมไปด้วยสารเบต้าแคโรทีน (beta-Carotene) ช่วยบำรุงสายตา

ผักจำพวกส้ม ฟักทอง ยังมีสรรพคุณช่วยบำรุงผิวพรรณ และเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน เวลาจ่ายตลาดควรเลือกสีหลากหลายออกไปจะได้สาอาหารครบถ้วน อย่ามีแต่สีเหลืองเต็มตะกร้า

สารเคมี สีของผักผลไม้

ผักผลไม้ที่มีสีม่วง สีน้ำเงิน เกิดจากสารแอนโทไทยานินส์ และเพโนลิก ทำหน้าที่ล้างพิษต่าง ๆ ออกจากร่างกายช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจ ชะลอความแก่ชะรา บำรุงสมอง และท่อทางเดินปัสสาวะ พืชดังกล่าวเช่น เชอร์รี่ ลูกพรุน ลูกพลัม บลูเบอร์รี่ กะหล่ำม่วง มะเขือม่วง ลูกหว้า และองุ่น

แต่สารฟลาโวนอยด์ แม้เม็ดสีหลายชนิดที่จัดอยู่ในกลุ่มฟลาโวนอยด์จะมีสูตรโครงสร้างคล้ายคลึง กัน แต่ก็มีคุณสมบัติแตกต่างกันมาก อาจแบ่งฟลาโวนอยด์ออกเป็นกลุ่ม 3 กลุ่มคือ แอนโธซานติน ซึ่งมีสีเหลืองนวล แอนโธไซยานิน ซึ่งมีสีม่วงแดง และแทนนินที่ไม่มีสี แต่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้ง่าย

ดังนั้นถ้าเรามีปัญหาเรื่องโรคหัวใจก็เพียงแค่นึกถึงผักผลไม้สีม่วง สีน้ำเงิน เวาลไปจ่ายตลาดจะง่ายขึ้นต่อการจดจำ และได้พืชสีม่วงบางอย่างกลับมาทุกครั้งไป

สารเคมี สีของผักผลไม้

ผลไม้ที่มีสีแดง เกิดจากสารไลโคพีน (Lycopene) ซึ่งเป็นสารที่ให้สีแดง โดยมีคุณสมบัติเป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการทำลายเนื้อเยื่ยและการเกิดโรคมะเร็ง เช่นแตงโมสีแดง มะเขือเทศสุก สตรอเบอร์รี่ เห็ดหลินจือก็ออกสีแดงเล็กน้อย

ส้มโอเนื้อแดง มีอยุ่ไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่มีสีแดง เหมาะกับคนที่เป็นมะเร็ง จะเลือกทานในทุกวันเพื่อช่วยยับยั้งการขยายตัวของเซลล์มะเร็ง และเหมาะกับคนทั่วไป

โดยเฉพาะผู้ที่ต้องการบำรุงผิวพรรณ ประโยชน์อีกอย่างที่สำคัญสำหรับผลไม้ที่มีสีแดงนั่นก็คือ การช่วยบำรุงปอด โรคมะเร็งที่หัวใจและปอด

ผักผลไม้สีแดงช่วยป้องกันได้ดีทีเดียว โดยเฉพาะผลไม้จำพวก มะเขือเทศ ส้มโอสีชมพู แตงโม

สารเคมี สีของผักผลไม้

ผักผลไม้ที่มีสีเขียว เิกิดจากสาร ไอโซไทโอไซยาเนต มีสรรพคุณเป็นตัวล้างพิษและบำรุงสุขภาพ นอกจากนั้นยังมีวิตามินเอ บี บำรุงสายตา กระดูก ฟันให้แข็งแรง บำรุงประสาทด้วย ตัวอย่างเช่น แตงกวา ผักกาดหอม ถัวแขก กะหล่ำปลี ถัวลันเตา ผลกีวี บร็อกโคลี (ฺBroccoli) อะโวคาโด แอปเปิ้ลเขียว คะน้า และพริกเขียว เป็นต้น ในวันหนึ่ง ๆ ไม่ควรขาดผักผลไม้สีเขียวเลย

ผักผลไม้สีนี้มีประโยชน์ช่วยบำรุงตับของเราให้แข็งแรง และยังกระตุ้นระบบการฟอกของเสียต่างๆ ในร่างกายอีกด้วยส่วนสาวๆ ที่กังวลเรื่องริ้วรอยเหี่ยวย่นบนใบหน้าสีเหลือง-เขียว ก็สามารถกำจัดริ้วรอยที่ไม่พึงประสงค์ออกไปได้

สีสันของผลไม้เป็นสิ่งหนึ่งที่ช่วย เตือนเราว่าในวันนั้น ๆ เราได้แร่ธาตุ วิตามิน อย่างครบถ้วนจากผลไม้ใดบ้าง และอะไรที่เหมาะสมกับร่างกายของสมาชิกแต่ละคนในครอบครัว จึงเป็นอีกทางเลือกที่ช่วยรักษาสุขภาพให้ดีในวันนี้

สารเคมี สีของผักผลไม้

เนื่องจากสารคลอโรฟีลล์ เป็นเม็ดสีที่ให้สีเขียวแก่พืช อยู่ในคลอโรพลาสต์คลอโรฟีลล์ใช้ในการสังเคราะห์แสงของพืช คลอโรฟีลล์ดูดพลังงานจากแสงแดดไว้เพื่อสร้างคาร์โบไฮเดรตจากน้ำและก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ คลอโรฟีลล์เป็นโมเลกุลใหญ่ ในพืชที่ใช้เป็นอาหาร พอคลอโรฟีลล์เอและบีซึ่งมีโครงสร้างคล้ายกับฮีโมโกลบินในเลือด มีข้อต่างคือ ฮีโมโกลบินมีเหล็ก แต่คลอโรฟีลล์มีแมกนีเซียม เมื่อได้รับความร้อนไฮโดรเจนจะเข้าไปแทนที่แมกนีเซียมในโมเลกุลของ คลอโรฟีลล์ได้ง่าย จะได้สารที่ชื่อว่าฟิโอไฟติน ซึ่งมีสีเขียวอมน้ำตาล เมื่อแมกนีเซียมถูกแทนที่แล้ว จะเติมแมกนีเซียมกลับเข้าไปในโมเลกุลอีกยาก

แต่การเติมเกลืออาซีเตค ของเหล็กสังกะสีและทองแดง จะช่วยให้สีเขียวสดใหม่ แต่วิธีนี้ไม่ใช้กันในการหุงต้มผัก เพราะคลอโรฟีลล์ไม่ละลายน้ำ น้ำต้มผักใบเขียวจึงมีสีเขียวเพียงเล็กน้อย คลอโรฟีลล์ที่บริสุทธิ์สามารถถูกทำลายด้วยไขมัน เมื่อใส่ผักใบเขียวลงในน้ำเดือด จะเขียวสด และดูใสขึ้นเพียงพักเดียว ต่อมาจะกลายเป็นสีอมเหลือง

สารเคมี สีของผักผลไม้

ผักผลไม้ที่มีสีขาว เกิดจากสารอัลลิซิน เป็นสารประกอบกำมะถัน ทำให้มีกลิ่นด้วย เช่น หัวหอม และกระเทียม ที่ช่วยป้องกันเนื้องอกมะเร็ง ในขณะเดียวกันพบว่าทีธาตุซีลีเนียมที่ มีอยู่ในเห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า มีส่วนสำคัญในการสร้างสารเคมีต้านโรค ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และช่วยรักษาความยืดหยุ่นให้กับผิวหนัง เพิ่มภูมิต้านทานแก่ร่างกาย รวทั้งสลายสารพิษออกไปจากร่างกาย กระเทียมแคปซูล ค่อนข้างได้รับความนิยมมากเพราะไม่มีกลิ่นเหม็น อย่างไรก็ตามอาหารจากเห็ดก็นิยมและมีประโยชน์มาก

ประโยชน์ของผักผลไม้สีนี้ก็คือ ช่วยในการทำงานของระบบหมุนเวียนต่างๆ ภายในร่างกาย โดยเฉพาะหัวใจใครไม่อยากเป็นโรคหัวใจก็ต้องบริโภคผักผลไม้สีขาว กันเยอะๆ เช่น กระเทียม ใบกระเทียม หัวหอม ขึ้นฉ่าย ลูกแพร์ ใบเอนไดฟ์