น้ำปลาแท้ กับ Histamine

histamine สารในสัตว์น้ำที่ก่อให้เกิด อาการ อาหารเป็นพิษ

เริ่มต้นเรื่องก็อาจจะดูเหมือนว่าไปเกี่ยวกับอาหารซะแล้ว จริงๆ ไม่อยากให้ผิดจุดประสงค์ของเนื้อหาภายใน แต่วันก่อนลงเกี่ยวกับเรื่องปลาๆ ไปแล้ว (ปลาซิว) วันนี้เลยจะขอแถมต่ออีกหน่อยเกี่ยวกับปลา คงจะไม่ว่ากัน จริงๆ แล้วเนื้อหานี้ผ่านตามาหลายปีแล้ว แต่บังเอิญว่าต้องออกแบบสลากเครื่องปรุงรสหลากหลายชนิดให้กับบริษัทที่ทำงานอยู่ แล้วในนั้นก็มีน้ำปลา และเครื่องปรุงรสหลากหลายชนิดรวมอยู่ด้วย และบังเอิญว่า การออกแบบพวกนี้ก็ต้องทำความเข้าใจก่อนว่าเป็นผลิตภัณฑ์แบบไหน อร่อยยังไง ก็เลยนึกขึ้นได้ว่า ยังมีเรื่องของ น้ำปลา และวิธีการเลือกใช้น้ำปลาที่ดี เพื่อจะได้เพิ่มรสชาดอร่อย และปลอดภัยมาฝาก

เพราะคุณอาจเป็นคนหนึ่งที่ยังไม่รู้ว่า น้ำปลา นั้นแต่ละขวดมีที่มาอย่างไร แต่ละขวดที่เลือกใช้ อาจมีอันตรายแฝงอยู่ วันนี้ลองมาทราบรายละเอียดดีๆ เพื่อเป็นความรู้กันหน่อยว่า ขั้นตอนการเลือกน้ำปลาที่ดีให้อร่อย และปลอดภัยนั้น ทำกันอย่างไร

ในแต่ละสัตว์น้ำนั้น ปลามีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอยู่มาก โดยเฉพาะโปรตีนที่ประกอบไปด้วยกรดอมิโนชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่เนื่องจากสัตว์น้ำจะเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียเร็วกว่าสัตว์เลือดอุ่นชนิดอื่น เพราะอาจมีจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บ และโรคร้ายแรงต่างๆ รวมทั้งจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสีย ที่ทำให้เกิดเป็นโรคภูมิแพ้ อาหารเป็นพิษ อยู่มาก จึงเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อนอย่างมากในการเลือกดูผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์น้ำให้ปลอดภัยอย่างแท้จริง เพราะหากกระบวนการผลิตไม่ปลอดภัย รับรองแน่ว่า รับประทานไปก็มีแต่จะทำให้เกิดโทษตามมา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สาเหตุสำคัญอย่าง สารอิสตามีน Histamine ในสัตว์น้ำ

สารอิสตามีน Histamine จัดเป็นสารประกอยที่ใช้บ่งชี้คุณภาพและความสดของสัตว์น้ำ อย่างเช่น ปลา เป็นสารประกอบทางเคมีที่เกิดจากการเปลี่ยนรูปของกรดอมิโนจากการทำงานของเอนไซม์ในเชื้อจุลินทรีย์ของสัตว์น้ำเกือบทุกชนิด ส่วนใหญ่พบในปลาและอาหารทะเลชนิดอื่น สารอิสตามีนนี้จะพบมากในลำไส้ เหงือก และผิวหนังของปลา เมื่อมีการปนเปื้อนในปลาระดับหนึ่ง อาจทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษต่อผู้บริโภคที่มีความไวต่อสารชนิดนี้ได้ โดยปริมาณสารอิสตามีนที่เกิดความเป็นพิษนั้น จะมีปริมาณที่ไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับตัวผู้บริโภคว่ามีความไวต่อสารชนิดนี้แค่ไหน โดยทั่วไปแล้ว

อันตรายจากสารอิสตามีนในสัตว์น้ำ

  • สารอิสตามีนในเนื้อปลาปริมาณ 5 มก./100 ก. ถือเป็นค่าปกติที่ไม่ก่อให้เกิดโรคได้ แต่ก็มีบางคนที่รับประทานเข้าไปก็อาจเกิดอาการอาหารเป็นพิษ
  • สารอิสตามีนในเนื้อปลาปริมาณ 20 มก./100 ก. อาจทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษเล็กน้อยถึงปานกลาง สำหรับผู้ที่ไวต่อสารชนิดนี้
  • สารอิสตามีนในเนื้อปลาปริมาณ 50 มก./100 ก. จะทำให้เกิดอาการรุนแรงขึ้นตามลำดับ

ความร้อนที่ใช้ในการประกอบอาหารตามปกตินั้น ไม่สามารถทำลายสารอิสตามีนนี้ได้ จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลา เกิดอาการอาหารเป็นพิษบ่อยๆ ยกตัวอย่างเช่น เนื้อปูอัด ซึ่งไม่ได้ทำมาจากเนื้อปูจริงๆ แต่ทำมาจากเนื้อปลาแปรรูป หากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐานก็อาจมีสารอิสตามีนตกค้าง ทำให้ก่อให้เกิดโรคได้ ข้อสังเกตุคือ อาการอาหารเป็นพิษนั้น ในปริมาณเท่ากันที่ได้รับอิสตามีน ก็ไม่ได้ทำให้ผู้บริโภคมีภาวะอาหารเป็นพิษทุกคน แต่จะเกิดกับผู้ที่มีความไวต่อสารชนิดนี้ หากไวมาก ก็จะแพ้มากนั่นเอง

histamine สารในสัตว์น้ำที่ก่อให้เกิด อาการ อาหารเป็นพิษ

แล้วเกี่ยวอะไรกับน้ำปลา ก็เพราะสารอิสตามีนในน้ำปลาชนิดนี้ จะมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่มาจากปลานั่นเอง น้ำปลา ก็เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ถูกผลิตมาจากเนื้อปลา เรียกว่า ผลิตภัณฑ์ประมง โดยคนไทยก็ใช้น้ำปลากันเป็นส่วนใหญ่มาตั้งแต่อดีต เป็นเครื่องปรุงหลักในการประกอบอาหาร และน้ำปลาที่ผลิตในประเทศไทยนั้นก็มีตั้งแต่ น้ำปลาพื้นเมือง น้ำปลาทางการค้าที่ใช้ในระดับครัวเรือน ไปจนถึงน้ำปลาสำหรับอุตสาหกรรมส่งออก โดยที่กรรมวิธีการผลิตถูกถ่ายทอดกันมาแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ส่งผลให้กรรมวิธีการผลิตน้ำปลานั้น ไม่มีมาตรฐานที่แน่ชัดแบบเดียวกัน ความสะอาดของแหล่งผลิต และกรรมวิธีการผลิต วัตถุดิบ เครื่องปรุงต่างๆ รวมไปถึงความสดของปลา จึงทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้ ก็ต่างกันออกไปแทบทั้งสิ้น ขึ้นอยู่กับเทคนิคการผลิตของผู้ผลิตแต่ละราย ทำให้น้ำปลาที่ได้ มีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด ทั้งราคา รสชาด คุณภาพ

fish sauce น้ำปลา histamine สารในสัตว์น้ำที่ก่อให้เกิด อาการ อาหารเป็นพิษ

น้ำปลาที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดทั่วไปส่วนใหญ่ จะมีสารอิสตามีนสูงกว่า 20 มก./100 ก. ส่วนน้ำปลาที่ส่งจำหน่ายต่งประเทศนั้น ประเทศผู้รับซื้อจะเป็นผู้กำหนดระดับของอิสตามีนในระดับที่ยอมรับได้ โดยทั่วไปแล้วประเทศสหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป และออสเตรเลีย ได้กำหนดระดับของอิสตามีนที่ยอมรับได้ไว้ที่ 20 มก./100 ก. หรือ 200 ppm. ไม่เกินกว่านี้

หากเปรียบเทียบและลองดูน้ำปลาที่มีขายตามท้องตลาดทั่วไปแล้วหยิบมาดูค่าอิสตามีน ว่ามีระดับสูง-ต่ำแค่ไหน ก็จะทราบได้ว่า น้ำปลายี่ห้อนั้นๆ ปลอดภัยหรือไม่เพียงใด ถ้าไม่ล่ะก็ คราวหน้าคราวหลังก่อนจะซื้อน้ำปลามาใช้ ก็ให้เลือกน้ำปลาที่มีค่าอิสตามีนต่ำๆ ไว้ก่อน โดยดูจากสลากข้างขวด การผลิตก็เลือกที่ใช้วัตถุดิบที่สด สะอาด เพื่อความอร่อยและปลอดภัยของทุกคนในครอบครัวนะคะ

ขอบคุณเนื้อหาดีๆ จาก doctor.or.th / siweb.dss.go.th / www.thailabonline.com

เกษตรมือใหม่

เกษตรมือใหม่

เริ่มต้นจากการที่อยากปลูกผักกินเอง ปลูกมาเรื่อยๆ จนเกิดเป็นไอเดียที่หลากหลายและอยากนำมาแชร์กันให้รู้ ไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านผักนะเออ